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Cucina
di valle
 Bisogna
tener presente che nel casone non ci sono donne e che perciò
i vallesani devono provvedere da soli alla preparazione del cibo,
senza dover per questo "perder le ore dietro alla pignatta";
un po' come succede sulle barche da pesca, insomma, per cui il pesce
è un piatto che viene riservato alla sera, quando il cuciniere
di turno ha più tempo per prepararlo. Ecco che invece, per
il mezzogiorno, sono in uso piatti di lunga cottura, che vanno avanti
da soli, "messi su" presto la mattina e pronti per l'ora
di pranzo, fumanti e cotti al punto giusto.
Per il riso e fagioli alla vallesana si usano piccoli baccelli marroni
che nel Delta chiamano "dall'olio", di produzione locale;
messi a bagno la sera prima e in pentola la mattina con abbondante
acqua e odori, vanno poi lasciati cuocere a fuoco lentissimo, con
l'aggiunta del riso mezz'ora prima della cottura; versata nelle
fondine, questa minestra liquidotta fa una pellicola spessa e vellutata
di colore rosato, cremosa e appetitosa anche a vedersi.
Lontano com'è in genere dall'abitato, il casone è
sempre fornito di un piccolo orto: prezzemolo, sedano, aglio, cipolle,
salvia e rosmarino non mancano mai, e neanche il radicchio dalla
foglia lunghetta e pelosa, squisito da solo, ma eccellente e più
dolce se mescolato alla cipolla tagliata sottile e ai fagioli e
condito con sale, olio, pepe e abbondante aceto; non manca mai la
polenta tagliata a fette e abbrustolita sulla graticola.
Ci sono poi le verdure di stagione, come a primavera le asparagelle
di valle, raccolte al primo apparire, e le castraùre. Buonissime
le castraùre! Uniche, e piatto fine; vendute a caro prezzo
sul mercato, in un boccone vanno via cinquemila lire; ma in valle
non costano niente e ce ne sono tantissime, se la stagione è
buona. Sono queste il primo frutto del carciofo, pianta che nel
Delta cresce benissimo e che nelle valli viene coltivata negli spazi
di terra più larghi, tra un canale e l'altro: piccole come
le pigne nuove dei larici, sono tenere e dolci, cotte in padella
con olio, sale, pepe, prezzemolo e un po' di burro, e appena coperte
d'acqua.
Il pesce: di tutti il più tipico è naturalmente l'anguilla;
è affascinante la rapidità con la quale i vallesani
sanno prepararla: per la cottura intendo, perché non si lascia
uccidere facilmente, data la sua viscosità e le contrazioni
che si protraggono a lungo. Il bisato marin, chiamato pasciuto a
Comacchio più magro, finisce aperto per lungo, sperato, privato
della lisca e fatto a pezzi: infarinato e fritto, diventa leggero
e croccante come un biscottino da tè, una vera squisitezza;
il bisato femenale o anguilla, invece, più grasso, va bene
aperto per lungo, cotto nella sua pelle sulle braci, in graticola:
spennelato di continuo con una penna di airone cinerino imbevuta
d'olio, viene disteso per lungo, un'anguilla in fila all'altra,
come per gli altri pesci. Oppure, cotta in umido; tipico di Comacchio
è il "brodetto all'aceto": le anguille, non troppo
grosse, vanno tagliate in circa otto pezzi facendo attenzione che,
ognuno resti attaccato all'altro per un lembo di pelle lungo la
schiena. La cottura sarà ultimata quando i pezzi si saranno
staccati da soli, pronti da accompagnare alla polenta. Un altro
"brodetto" comacchiese è quello "con le verze",
che, secondo gli intenditori, "non carica lo stomaco".
Un altro piatto tipico, usato soprattutto negli anni passati, è
il macadélo (da macà, ammaccato); servivano per questo
le anguille femenali di piccola dimensione (o buratele), sette-otto
per chilo: tagliata la testa, venivano battute con un pestello di
legno in modo da schiacciarne la spina e poi arrostite sulla griglia.
Tipicamente veneto è invece il saòr di sardelle o
di passere; quest'ultimo pesce è il simbolo di Comacchio,
al quale viene però preferito in cucina il cefalo, più
gustoso quando viene pescato in fraìma, catturato nel lavorieri
o preso di sfroso dai "fiocinini" che abilissimi solcano
i laghi di valle con lo scuro di luna; per inseguirli, le guardie
si servono di una barca molto veloce, stretta e lunga, chiamata
el vulicepi. La morte ideale del cefalo è in graticola, ma
è gustoso anche bollito, per quanto molto meno buono, se
cotto in questo modo, della spigola.
A proposito del pescato, è curioso il sistema con il quale
viene venduto al mercato, si tratti di quello di Comacchio, di Porto
Garibaldi, di Goro o di Pila: messo all'asta dal banditore, che
esibisce di volta in volta le varie casse di pesce, viene aggiudicato
con cenni del capo dagli acquirenti che assistono, muti, dalle gradinate
circostanti.
Un'altra vera golosità di valle è il risotto con i
bìbari' (specie di vongole veraci di laguna), non inferiore
al risotto con l'anguilla di Comacchio. Schile e gamberetti sono
di stagione, presi con la volega o (àvoga) vicino ai graticci
dei "traghettí". Davanti alle vegnùe e cotti
dopo cinque minuti; o la frittura di anguèle o (acquadelle).
E piatto tipico sono le molèche: questo granchio, che è
ottimo anche quando è pieno di uova ("corallo")
e viene allora chiamato masanéta (bollito e condito con olio,
sale, pepe, aglio e prezzemolo), in primavera cambia la corazza
e diventa tenero; prima di cuocerlo, i vallesani lo mettono in un
catino dove c'è un pasto di uova battute: golosa di questo,
la moléca lo divora velocemente diventando così...
moléca ripiena: infarinata e fritta segue il suo destino,
delizia di chi la mangia.
E gli uccelli? Troppo lavoro darebbero, in valle, le ricercate marinature
con vino e aromi: spennate e cotte appena abbattute, le anatre selvatiche
seguono più o meno la sorte dei conigli, arroste in pentola
o nell'onnipresente graticola. Ma un cenno particolare merita la
folaga, normalmente considerata uccello sgradevole per l'aspro sapore
di pesce e di salmastro della sua carne scura, tanto che la Chiesa
permetteva di mangiarla anche nei giorni di magro. Considerata per
di più anche coriacea, la folaga offre invece con la carne
dei petti tagliata a fettucce, un ottimo risotto, mentre opportunamente
spellata e trattata, è eccellente anche in umido.
Che dire del vino? Vino bianco, in Polesine, ma di Bosco nel Ferrarese,
nero come l'inchiostro, "del colore vischioso del rubino sangue
di piccione", come dice Serantini, e che sa del salso e del
tamericio sabbionelle della Bassa. E poi... l'inconfondibile sapore
di valle, che rende questi piatti più gustosi e, soprattutto,
inimitabli appena fuori del casone.
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