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 Il
Polesine è una specie di Mesopotamia nostrana, struggente e crudele,
con terre fertili per antiche e recenti bonifiche, dune,
boschi, canali, valli, canneti, spiagge, barene, macchie mediterranee,
paludi. I due fiumi che lo contornano, il Po e l'Adige, non ne sono
mai stati i neutri confini, i silenti custodi, ma hanno sempre drammaticamente
convissuto con quelle terre attraverso gli allagamenti, gli straripamenti,
gli scoppi e le rotture dei loro argini, gli spostamenti delle loro
foci secondo gli estri delle calamità naturali.
 L'uomo,
sia che vi approdasse dal mare o che scendesse lungo i fiumi, con
la sua opera morfogenetica tentò sempre di districare questo incastro
di terre e di acqua, di mettere ordine in questi tasselli impazziti
di un mosaico che si rimescolava per campi, valli, barene a seconda
delle stagioni. Protagonista di questo immane lavoro idraulico è
il contadino, pescatore sin dai più antichi insediamenti, dai tempi
dei Fenici, degli Etruschi,
dei Romani. Per esempio, questo ostinato lavoratore che con il suo
pragmatismo, con il suo sapere ripetitivo, riconducibile unicamente
allo spazio del vissuto, cerca, se non di placare, almeno di smorzare
il biblico, primordiale conflitto fra acqua e terra. E da questa
acqua e da questa terra trarrà il suo cibo e il suo sostentamento.
Crostacei, molluschi, anguille
(la parte più povera della pesca), rane e chiocciole, cotte e conservate
con i pochi ingredienti a disposizione.
 Anche
quando il misterioso e solenne storione risalirà il grande fiume
e sarà imbrigliato dalle reti del contadino pescatore, questi imparerà
a conservarne le uova per farne commercio con gli altri pesci nobili
(branzini,
orate e cefali)
che coltiverà o ruberà nelle valli. Forte del diritto del " vagantivo
" integrerà la sua dieta con i grossi uccelli palustri, attingendo
così anche dal cielo per riempire la sua misera dispensa. Il rinvenimento
di antiche falci messorie, testimonia dell'antica coltivazione del
grano in Polesine. Bisognerà arrivare agli insediamenti veneziani
del 500, alle loro audaci e grandiose bonifiche, perché di questa
regione si parli come la "Puglia di Venezia", tanto era il grano
prodotto. Di lì a poco sarà introdotta anche la cultura maidica,
quest'ultimo cereale diventerà la base pertanto della dieta del
bracciante polesano, che ora ha maggiore possibilità di diventare
fittavolo, oltre che contrabbandiere, essendo bracconiere da sempre.
 Attorno
alle Case Dominicali, Palazzi, o semplicemente Cà veneziane si articola
una maglia poderale compatta, coltivata anche a riso e spesso vitata
e alberata, che ha sempre più ragione delle terre bagnate, salvo
gli improvvisi impazzimenti dei fiumi, che riportano la terra ai
primitivi stati acquitrinosi. I nobili, i capitani e gli amministratori
veneziani portano in campagna le loro usanze alimentari che al contatto
con i prodotti della terra, dell'acqua e dell'aria polesana, finiscono
per subire delle trasformazioni dando origine al filone nobile e
ricco della cucina polesana. Gli usi gastronomici dei Loredan, dei
Corner, dei Badoer, dei Grimani, dei Tenani, dei Rizzi, dei Tretti,
dei Bianchini creano molte ricette riportate in questo libro. E
a questo affinamento contribuisce anche la civiltà gastronomica
ferrarese. L'incentivazione della cultura del lino in Polesine si
deve anche al gusto acquisito nella preparazione delle tavole imbandite.
 Se
il Po serviva da canale di navigazione, l'acqua dell'Adige era fonte
di lavoro. Centinaia di mulini erano incatenati alle sue rive, o
ai pali in mezzo al fiume. Attorno a questi mulini fluviali si creò
una rete di interessi e di scambi. Con notizie più o meno rivoluzionarie
si diffusero anche ricette gastronomiche provenienti dai luoghi
limitrofi. Nuove minestre, risotti, dolci vanno ad accrescere e
integrare le ricette della cucina polesana che nell'ottocento vive
il suo grande momento, accanto al grandi, tragici rivolgimenti sociali
ed economici.
A
questo umile trionfo gastronomico concorre anche l'asino, il musso,
che dopo una vita di lavoro legato al palo dei piccoli mulini che
macinano nell'entroterra, finisce gloriosamente in pentola. (Anche
se questi asini nascevano malati al 60%, magari di pellagra.)
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